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„Es soll immer eine Geschmacksexplosion im Mund sein“

  • Geschätzte Lesezeit: 2 - 4 Minuten

Ob À-la-carte-Gericht oder Überraschungsmenü, in Schupfer’s Dorfschmiede in Bad Mitterndorf ist der Anspruch stets, eine Detonation der Aromen und Texturen im Mund des Gastes zu erzeugen.

„Es soll immer eine  Geschmacksexplosion im Mund sein“ Fotos: Karl

Kochen, erzählt Küchenchef und Inhaber Roland Schupfer, sei für ihn nicht nur ein Beruf, sondern „eine Leidenschaft von klein auf, ich wollte immer schon Koch werden.“ Seine Laufbahn als solcher begann schließlich im Schlosshotel Pichlarn in Aigen im Ennstal, wo er seine Lehre absolvierte. Es folgten zahlreiche Stationen im In- und Ausland, etwa bei Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in Mautern, einem der führenden Gourmettempel des Landes, wo er den „Feinschliff“ verpasst bekam, wie er erzählt, oder als Privatkoch eines Schweizer Indus-
triellen in der Eidgenossenschaft und auf Mallorca.

Schupfers DorfschmiedeSchupfers erster eigener Betrieb war die Mitterberghütte in seiner Herkunftsgemeinde Lassing, die er zwei Jahre lang führte, bevor er 2012 die Dorfschmiede in Bad Mitterndorf übernahm, wo der mittlerweile in Obersdorf Wohnhafte und Kellner István ihre Gäste verwöhnen. Rund 30 bis 40 sind es, die allabendlich von Donnerstag bis Montag in den Genuss kommen, je nachdem ob im Innenraum oder im Gastgarten serviert wird. Warum man nicht beide Bereiche gleichzeitig öffnet? „Das würde sich mit unserem kleinen Team einfach nicht ausgehen, die Qualität würde darunter leiden, sowohl in der Küche als auch im Service.“

„Explosive“ Küche

Seine Küche, so Schupfer, würde er als moderne österreichische Küche mit Mut zum Geschmack beschreiben, die sowohl Wirtshausklassiker als auch kreative Feinschmeckergerichte umfasst. In beiden Fällen ist ihm aber eines wichtig: „Es soll immer eine Geschmacksexplosion im Mund sein!“ Der Koch aus Leidenschaft und Qualitätsfanatiker legt außerdem viel Wert auf Regionalität und Saisonalität.

Surprise, surprise!

Zwar könne man bei ihm selbstverständlich auch à la carte essen, 90 Prozent würden jedoch – sehr zu seiner Freude, denn dabei könne er sich kulinarisch so richtig austoben – das Überraschungsmenü nehmen, erzählt Schupfer. Er habe nach den Lockdowns sogar mit dem Gedanken gespielt, gar keine Karte mehr zu machen, letztendlich aber davon abgesehen, denn manche Gäste würden doch lieber selbst wählen. Großer Beliebtheit erfreue sich etwa der Zwiebelrostbraten, den er ganz traditionell mit Bratkartoffeln, Speckbohnen und Röstzwiebel serviert, denn „Klassiker sollte man nicht zu stark verändern.“

„Immer noch ein bisserl wild“

Schupfers Dorfschmiede SpeiseWieviel junger Wilder heute noch in ihm stecke, haben wir Schupfer in Anspielung auf seinen zweiten Platz beim internationalen Kochwettbewerb „Junge Wilde“ im Jahr 2008 gefragt? Die Antwort erfolgt mit einem Lächeln und dem Verweis auf jenen Teller, den der Küchenchef extra für unseren Besuch angerichtet hat, eine Kreation aus Saibling, Karfiol und anderen Komponenten in unterschiedlichsten Zubereitungsarten (siehe Foto): „Wenn ich das Gericht so ansehe … immer noch ein bisserl wild.“

Von Hauben und Sternen

„Die Küche hat sich Sterne verdient“, so die Bewertung eines begeisterten Gasts auf Tripadvisor. Eine Auszeichnung, die dem Immer-noch-ein-bisserl-Wilden nicht fremd ist, schließlich erkochte er einst als Küchenchef im Salzburger Restaurant Magazin einen der Michelin-Himmelskörper, außerdem zwei Gault-Millau-Hauben. Auszeichnungen, die er sich für die Dorfschmiede aber gar nicht unbedingt wünscht, weil sie so manche Gäste eher abschrecken und in anderen wiederum sehr bestimmte Erwartungen wecken würden, meint Schupfer. Wichtiger als Sterne und Hauben sei ihm, dass seine Gäste nach einem Abend bei ihm „geflasht“ nach Hause gehen.

Winterliche Gaumenfreuden

Noch wird in der Dorfschmiede herbstlich gekocht, nach dem Betriebsurlaub von Mitte November bis 7. Dezember stehen sodann winterliche Gaumenfreuden am Programm. Er werde u. a. mit Wild, Topinambur, Wirsing, Kraut oder eingelegtem Kürbis arbeiten, beim Dessert werde es geschmacklich u. a. in Richtung Lebkuchen, Vanillekipferl und Zimt gehen, gibt Schupfer schon einmal einen Einblick in seine Pläne für die kalte Jahreszeit. ←

 

Die bodenständige Küche und das urige Gewölbe bilden eine Symbiose. Das gekonnte Handwerk des früheren Sternekochs Roland Schupfer ist bei den Hausnudeln mit Scampi und beim Saiblingsfilet zu spüren.

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