allesAUSSERgewöhnlich – Besondere Betriebe im Portrait

„Ois wird rund“, verspricht Lukas Lettmayer in seinem Unternehmensslogan. Der 31-Jährige aus Weißenbach bei Haus, der von sich sagt, dass er sein Hobby zum Beruf gemacht hat, ist einer von nur einer Handvoll Drechslern in der Steiermark.

Von der Geige bis zum Kontrabass, von der Mandoline bis zum Hackbrett – in Bad Aussee baut und repariert Andreas Mayer seit mittlerweile 27 Jahren unterschiedlichste Streich- und Zupfinstrumente.

Anlässlich des Weltkaffeetags am 1. Oktober waren wir dieses Mal bei Dachsteinkaffee in Pruggern zu Gast, wo Kaffee der höchsten Qualitätsstufe geröstet wird.

Christoph Hutegger hat Dachsteinkaffee vor drei Jahren gegründet. (Foto: Lukas Bezila)Rund 1.000 Tassen Kaffee werden hierzulande pro Kopf und Jahr getrunken, die eine oder andere davon kommt aus dem Ennstal, und zwar von der Rösterei Dachsteinkaffee. 2020 von Christoph Hutegger in Ramsau gegründet, um Partnern seiner Uhrenfirma Waidzeit mit selbstgeröstetem Kaffee ein einfallsreicheres Geschenk als die langweilige Flasche Wein machen zu können, röstet man seit 2022 in Pruggern größere Böhnchen, beliefert Gastronomiebetriebe, ist in Supermärkten gelistet und hat sich nichts weniger auf die Fahnen geschrieben, als die Region für Kaffee höchster Güte aus regionaler Röstung zu begeistern.

„Andrii ist ein absoluter Kaffeeexperte“

Eine zentrale Rolle bei dieser Mission spielt Andrii Mischanyin. Röstete in den ersten beiden Jahren noch Christoph mit seinen bei einem burgenländischen Betrieb erworbenen Grundkenntnissen den Dachsteinkaffee, liegt diese Aufgabe seit letztem Herbst in Andriis erfahrenen Händen. Der Röstmeister und Barista, der in Kiew viele Jahre lang einen Coffeeshop mit eigener Rösterei führte, sei „ein absoluter Kaffeeexperte“, streut ihm sein Chef Christoph Rosen.

Wie es einen solchen Fachmann ins nicht gerade für seine Kaffeekultur bekannte Ennstal verschlägt? Andrii sei der Schwager seiner Nachbarin, erzählt der Gründer und Inhaber von Dachsteinkaffee. Der Ausbruch des Krieges in der Ukraine habe den damals frischgebackenen Vater einer Tochter veranlasst, Kiew zu verlassen und nach Wien zu flüchten. Als er davon erfahren habe, habe er ihm den Vorschlag gemacht, ihn in Pruggern zu unterstützen. Und Andrii – Glück für Dachsteinkaffee! – sagte zu.

Mit Röstmeister und Barista Andrii Mischanyin findet sich im Team der Pruggerner Rösterei seit rund einem Jahr ein wahrer Kaffeeexperte. (Foto: Lukas Bezila)

Spezialitätenkaffee aus dem Ennstal

Ob nun der Espresso „Alpinist“ oder der Filterkaffee „Morgengruß“, bei allen sieben Sorten im Angebot von Dachsteinkaffee handelt es sich um Spezialitätenkaffe, der am globalen Markt in Summe nur fünf Prozent ausmache, wie Andrii berichtet. Die Bohnen dafür beziehe man über einen Lieferanten in Barcelona, dem derzeitigen „Nummer-eins-Qualitätskaffeeimporteur weltweit“. „Wir sind die einzige österreichische Rösterei, die mit diesem Lieferanten zusammenarbeitet, merkt Christoph nicht ohne Stolz an.

„Können mit Preislevel der großen Konzerne mithalten“

Großes Ziel von Dachsteinkaffee ist es, die Region für den Qualitätskaffee aus Pruggern zu begeistern. Diesbezüglich gelte es aber noch einiges an Überzeugungs- und Aufklärungsarbeit zu leisten. In der preissensitiven Gastronomie wisse man beispielsweise vielfach nicht, dass Dachsteinkaffee aufgrund geringerer Gemeinkosten mit dem Preislevel großer Konzerne mithalten kann. Auch in anderer Hinsicht stehe man Segafredo, Dallmayr und Co in nichts nach. So sei man etwa auch Vertriebspartner zweier Kaffeemaschinenhersteller.

Profitipps für zuhause

Abschließend haben wir Andrii gebeten, uns zu verraten, wie – unabhängig von der Zubereitungsart – auch zuhause richtig guter Kaffee gelingt. Sein erster, nicht gänzlich von Eigennutz freier Tipp: „Kauft Qualitätskaffee aus einer lokalen Rösterei.“ Zweitens: „Mahlt euren Kaffee kurz vor der Zubereitung frisch.“ Drittens: „Benutzt Waage und Messbecher und erarbeitet euch die ideale Kombination aus Kaffee und Wasser. Bei einigen Zubereitungsarten, etwa bei der French Press, ist auch der Faktor Zeit zu berücksichtigen.“

Handgedreht, aus hochwertigen regionalen Zutaten und ohne Zusatzstoffe – in der Knödelwerkstatt von Werner Dilly im oberösterreichischen Rosenau am Hengstpaß entstehen die vermutlich besten High-End-Convenience-Knödel des Landes.

Rund 40 Sorten – von deftigen Klassikern wie Grammel-Speck-Knödel über fleischlose Kreationen mit Spinat bis hin zur süßen Hanfnougatverführung – umfasst das breite Sortiment der Rosenauer Knödelwerkstatt. Hauptabnehmer sei die Gastronomie, seine Knödel seien aber auch im Lebensmitteleinzelhandel, etwa bei Billa und Billa Plus sowie bei den Spar-Landmärkten, erhältlich, berichtet Dilly. Doch wie ist der langjährige Küchenchef und Wirt eigentlich zum Knödelproduzent geworden?

Vom Knödelkonzept zur Knödelwerkstatt

Werner Dilly ist Gründer und Chefknödeldreher der Knödelwerkstatt. (Foto: Karl)Erstmals aufgekeimt sei die Idee zur Knödelwerkstatt bei einem beruflichen Zwischenspiel in der Produktentwicklung eines Lebensmittelproduzenten, vom reinen Gedankenspiel zum konkreten Projekt gereift sei sie dann bei seiner letzten Station als Küchenchef im Gasthof Jaidhaus in Hinterstoder. Dort habe er nicht nur ein Knödelkonzept eingeführt, sondern die runden Köstlichkeiten unter dem Namen „Jaidhaus-Knödel“ bei regionalen Kaufleuten auch bereits zum Verkauf angeboten, erzählt Dilly.

Vom „Jaidhaus-Knödel“ zur eigenen Knödelmanufaktur sei es dann nur mehr ein kleiner Schritt gewesen, den er 2018 gewagt habe, so der bald 53-Jährige. Die erste Produktionsstätte in der Küche des Windischgarstner Kulturhauses, wo er mit zwei Mitarbeitern die ersten Knödel drehte, wurde bald zu klein, weshalb er diese bereits Ende des Jahres ins ehemalige Gasthaus Maurer in Rosenau am Hengstpaß verlegte, wo er mit seinen sieben Mitarbeitern seit mittlerweile bald fünf Jahren Knödel um Knödel um Knödel dreht.

Knödel, aber anders

Eines sei für ihn von Anfang an klar gewesen, so Dilly, nämlich dass er seine Knödel „anders, als die Industrie“ produzieren wolle. Im Gegensatz zur industriell gefertigten Massenware seien seine Knödel handgedreht, er verwende für den Teig kein Pulver, verzichte auf Zusatzstoffe und greife beinahe ausschließlich – zu etwa 95 Prozent – auf Zutaten aus der Region oder Oberösterreich zurück. Teilweise kommen diese sogar aus der unmittelbaren Umgebung – die Eier beispielsweise liefert der Brunlitzerhof aus Roßleithen, den Schafkäse die Familie Ortler aus Rosenau.

Erfolgreicher Fernsehauftritt

Um mit seinen „anderen“ Knödeln so richtig durchzustarten, entschloss sich Dilly 2019 zum Gang in die Puls-4-Start-up-Show „2 Minuten 2 Millionen“, wo er mit Hans Peter Haselsteiner, der 100.000 Euro für 26 Prozent der Firmenanteile bot, nicht nur einen Investor fand, sondern seinem Produkt auch landesweite Bekanntheit verschaffte. „Der Werbewert ist unbezahlbar“, so der Knödelproduzent, der Fernsehauftritt habe viele Geschäfte nach sich gezogen. Alles in allem sei das „eigentlich eine gute Geschichte“ gewesen, fasst er zusammen, auch der Erfolgsstory-Bericht zwei Jahre später sei noch einmal gute Werbung gewesen.

Millionär in spe

Um kein Missverständnis aufkommen zu lassen: Auch wenn die Knödel aus Rosenau großen Anklang finden, zum Euromillionär haben sie ihren Erfinder noch nicht gemacht. Er werde heuer aber aller Voraussicht nach zum Knödelmillionär, berichtet Dilly stolz. Will heißen: 2023 wird man erstmals das bereits für 2021 ausgerufene, aber aufgrund coronabedingt geschlossener Gastronomie damals nicht erreichte Produktionsziel von einer Million produzierten Knödel erreichen.

Dafür maßgeblich mitverantwortlich: ein neuer Vertriebspartner mit besten Kontakten, der kürzlich die von Haselsteiner erworbenen Anteile übernommen und der Knödelwerkstatt eine Reihe lukrativer Aufträge beschert hat. Nächste Woche, so Dilly bei unserem Besuch in Rosenau, nehme man den ersten Großauftrag in Angriff. „Da müssen wir in 14 Tagen, also in zehn Werktagen, 110.000 Knödel drehen, das sind 11.000 am Tag. Dann müssen wir noch einpacken und verschicken – die nächsten drei Wochen werden arbeitsintensiv!“ ←

„Oberösterreich ist in Österreich das Knödelland. Und der Knödel ist ein Kulturgut, das wieder mehr unter die Leute gebracht gehört.“
Dilly auf die Frage, warum er eigentlich gerade Knödel produziert

Die Admonter Firma Marcon ist zwar grundsätzlich auf Ein- und Verkauf spezialisiert, hat aber auch ein eigenes spannendes Produkt im Portfolio, nämlich die Gesäuse-Perle, ein modernes Getränk mit nostalgischem Hintergrund.

Die Firma Schröckenfux in Roßleithen ist einer von nur mehr wenigen Sensenherstellern weltweit. Die Erzeugnisse des 1540 gegründeten Unternehmens werden überwiegend und auf beinahe alle Kontinente exportiert.

Die Firma Hütter aus Bad Aussee steht seit Jahrzehnten für hochwertige Kosmetikprodukte. Mit der Übernahme durch Bettina Winkler Anfang letzten Jahres hat im Traditionsbetrieb frischer Wind Einzug gehalten.

Am Brunlitzerhof im oberösterreichischen Roßleithen verwerten Sandra Edelsbacher und Wolfgang Mayr die Hinterlassenschaften ihrer vielen, vielen Hühner auf besonders findige Art und Weise.

Die Firma Wiedemann in Haus ist eine der letzten Knopfmanufakturen des Landes. Uns hat Geschäftsführer Gervin Stocker verraten, warum man trotz starker Fernostkonkurrenz auch nach über 100 Jahren noch im Geschäft ist und welche angebliche Verbindung es zwischen dem kleinen Ennstaler Unternehmen und dem großen deutschen Autobauer VW gibt.

Mario Wöhrer repariert Oldtimersitzbänke, beledert Autohimmel und fertigt individuelle Motorradsättel. Mit seinem Betrieb SDKustom hat der Wörschacher seine Leidenschaft zum Beruf gemacht.