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Kickender Koch, kreative Gasthauskulinarik

  • Geschätzte Lesezeit: 2 - 4 Minuten

Beim Grafenwirt in Aich zaubert ein „Fußballnationalteamspieler“ höchstselbst in der Küche und verwöhnt seine Gäste mit moderner und frech interpretierter Gasthausküche.

Kickender Koch, kreative Gasthauskulinarik Foto: Cathrine Stukhard

 Die Rede ist von Franz Danklmaier junior, der nach einigen Wanderjahren und Engagements in renommierten Häusern in ganz Österreich 2015 wieder in den elterlichen Betrieb im oberen Ennstal zurückkehrte und diesen 2020 schließlich auch übernahm. „Und zwar am 1. Juli, auf den Tag genau 63 Jahre, nachdem meine Großeltern aufgesperrt haben“, merkt der Aicher Gastronom an. Und warum die Bezeichnung als „Fußballnationalteamspieler“? Weiterlesen, die Auflösung gibt’s am Ende!

Familienbetrieb mittollem Team

Franz Danklmaier ist nicht nur Koch, sondern als solcher auch Mitglied der Österreichischen  Fußballnationalmannschaft der Gastronomie. (Foto: Cathrine Stukhard)Franz Danklmaier ist nicht nur Koch, sondern als solcher auch Mitglied der Österreichischen Fußballnationalmannschaft der Gastronomie. (Foto: Cathrine Stukhard)Der Grafenwirt ist ein Familienbetrieb, in dem neben Franz Danklmaier junior auch dessen Lebensgefährtin und Mutter mitarbeiten. Und natürlich auch Vater Franz Danklmaier senior, der zwar eigentlich schon in Pension ist, aber nach wie vor als Patron des Hauses gelte, wie sein Sohn berichtet. Unterstützt wird die Familie von einem „tollen, gut funktionierenden Team“, das auch zwei Lehrlinge umfasst. Insgesamt sorgen zehn Mitarbeiter dafür, dass sich die Gäste wohlfühlen.

„Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir unsere Mannschaft beieinanderhaben“, ist sich Danklmaier der Tatsache bewusst, dass das in von Arbeitskräftemangel gekennzeichneten Zeiten wie diesen, in denen nicht nur, aber speziell auch die Gastronomie vor großen Herausforderungen steht, keine Selbstverständlichkeit ist. „Unsere Mitarbeiter sind die Grundvoraussetzung für unseren Erfolg, sie sind unsere wichtigste Ressource“, betont der Chef.

Gasthausküche, aber modern und frech

Seine Küche beschreibt Danklmaier als „aufbauend auf traditionelle Gasthausküche, aber modern und frech interpretiert.“ Ein Blick in die Speisekarte verrät, was man sich darunter vorstellen darf. So tischte der Küchenchef zum Zeitpunkt unseres Besuchs Ende August u. a. etwa eine Wiesenkräuterschaumsuppe mit Frühlingsrolle,
gefolgt von geschmortem Kalbsvögerl mit Erdäpfelpüree, Ofengemüse sowie Wachauer Marille und als Dessert den Grafenwirt-Apfel, bei dem sich weiße Schokolade, Himbeere und Sorbet nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich zu einem absoluten Highlight verbinden, auf.

Auf Wanderjahren zum eigenen Stil

Der Grundstein, die Liebe zur Gastronomie und die Einstellung zur Arbeit, sei im elterlichen Betrieb gelegt worden, entwickelt habe sich sein heutiger Kochstil aber v. a. auf seinen Wanderjahren nach dem Abschluss an der Tourismusschule Bad Hofgastein, so Danklmaier auf unsere Nachfrage. Stationen wie jene im Trofana Royal in Ischgl, ein Fünf-Sterne-Superior-Hotel mit sieben Gault-Millau-Hauben in zwei verschiedenen Restaurants, seien auf dem Weg dahin „extrem wichtig“ gewesen.

Herbstkulinarik beim Grafenwirt

Sein großes Können in der Küche beweist der Aicher am liebsten im Herbst, der ob der großen Produktvielfalt für ihn „schönsten Jahreszeit zum Kochen“. Traditionelle Wildwochen gebe es beim Grafenwirt zwar keine, berichtet er, dafür aber beispielsweise ein Lammbratlessen. Und bevor es in den alljährlichen dreiwöchigen Betriebsurlaub geht, steht Ende Oktober noch ein „Restlessen“ – ein fünfgängiges Überraschungsmenü mit den Highlights der vergangenen Saison – samt Weinflohmarkt am Programm.

Beim Grafenwirt in Aich wird traditionelle Gasthausküche modern und frech interpretiert. (Foto: Netzwerk Kulinarik/wildbild.at)

Kickender Koch

Und was hat es nun mit dem Fußballnationalteamspieler auf sich? Nun, Danklmaier ist Mitglied der Österreichischen Fußballnationalmannschaft der Gastronomie. Sein ehemaliger Küchenchef Martin Sieberer, Sternekoch im erwähnten Ischgler Nobelhotel Trofana Royal, habe ihn 2018 gefragt, ob er nicht Lust darauf hätte und er habe begeistert zugestimmt, denn das Nationalteam sei eine hervorragende Plattform für den Austausch und die Kommunikation unter Kollegen, erzählt er.

Die nächste Möglichkeit zum kollegialen Plausch bietet sich am 3. Oktober, und zwar im Rahmen der Jahreshauptversammlung des Nationalteams der Köche, die beim Grafenwirt in Aich stattfindet. Was serviert man einer Fußballmannschaft, die aus lauter hervorragenden Köchen besteht? Das sei „natürlich eine Challenge“, gesteht der Küchenchef lachend, so genau wisse er das noch nicht. Was auch immer er letztendlich serviert, wir sind uns sicher: Den Kollegen wird’s schmecken!

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