Auf den Spuren der süßesten Faschingssünde

Der gelernte Bäcker- und Konditor hat sich nach einigen Berufsjahren in der Schweiz dazu entschlossen, in den Betrieb seiner Eltern Alfred und Sigrid zurückzukehren und diesen künftig zu übernehmen. Beide unterstützen ihren innovativen Sohn, wo es nur möglich ist. Auch die 78-jährige Großmutter Gertrude geht ihm fleißig zur Hand. Die selbstgemachten Köstlichkeiten strahlen in der Vitrine des Verkaufsladens um die Wette. Ein sehr begehrtes Schmid-Bäck-Brot ist der Xeis-Laib. Ein deftiger und würziger Roggenlaib nach altem, hauseigenem Rezept. Zu dieser Jahreszeit jedoch konzentriert man sich im Hause Schmid auf eine traditionelle Köstlichkeit der österreichischen Mehlspeisküche, den Faschingskrapfen. Das prämierte Germteiggebäck des Ennstaler Familienbetriebes lockt zum Reinbeißen und Genießen. Und für all jene, die gerne selbst backen und denen jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, gibt’s das „Krapfenrezept von Flo“ im Anschluss.

Apropos Krapfen: Es gibt einige Vermutungen, wie der Krapfen zu seinem Namen gekommen ist. Am besten gefällt uns die Version der Cäcilia Krapf, die im 17. Jahrhundert als Kuchenbäckerin in Wien tätig war. Während eines Streits mit ihrem Mann, vergaß sich die Lady und bewarf ihn mit einem Stück Teig. Dieser landete in einem Topf mit heißem Fett, der auf dem Herd stand. Und so entstand möglicherweise der erste Krapfen.

1) Zutaten: 1,2 kg Weizenmehl glatt, 200 g Butter, 500 ml Milch,
10 g Hefe, 90 g Zucker, 7 Dotter, 1 Ei, Aromen: Brise Salz, 1 Vanilleschote, 1 Zitrone (unbehandelte Schale), etwas Rum

Die Milch auf 20 °C erhitzen. Die Germ in eine Schüssel bröseln, Milch gefühlvoll beimengen und 5 Minuten rasten lassen.
Ein Viertel des Mehls beimengen und verrühren. Den Teig mit dem Kochlöffel gut durchschlagen.
Löst sich der Teig problemlos vom Rand der Schüssel? Perfekt!
2) Jetzt das restliche Mehl darüber geben. Das Dampfl an einem Ort ohne Zugluft zugedeckt für cirka 30 Minuten stehen lassen.
Tipp für ein gutes Gelingen des Dampfls: Licht im Backrohr einschalten und eine Schüssel mit kochendem Wasser auf dem Boden des Backrohrs platzieren. Für das Ziehen des Dampfls ist hier keine Temperatur notwendig.
3) Dotter, Ei, Zucker und Aromen über einem Wasserbad gut durchschlagen. Wird die Masse beim Schlagen heller? Gut! Die Butter durch Erwärmen verflüssigen und der Eimasse beimengen. Gut verrühren. Die Eimasse mit dem Dampfl vermengen und gut kneten.
4) Der Teig ist fertig, wenn er seidig wirkt und sich vom Kesselrand löst. Teig in gleichmäßige, handliche Portionen einteilen.
5) Krapfen kreisförmig mit den Handflächen „glattschleifen“ bis schöne, seideige „Krapfenrohlinge“ entstehen.
6) Abermals unter den selben Bedienungen wie das Dampfl im beleuchteten Backrohr ziehen lassen.
7) Wenn die Krapfen schön aufgegangen sind in 170 °C heißem Öl beidseitig goldbraun backen. Tipp: die Oberseite zuerst ins Fett geben. Fett abtropfen und Krapfen etwas auskühlen lassen. Marillenmarmelade gut verrühren und in einen Spritzsack füllen. Mit entsprechendem Aufsatz cirka 40 g Marmelade in die Krapfenmitte einbringen.
8) Mit Staubzucker bestreuen!

Text und Bilder: Petra Schuster