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Verjus

Der Verjus, französisch für „Grünsaft“, ist ein saurer Saft, der aus unreifen Trauben erzeugt wird. Lange Zeit vergessen, erlebt er nun seine Renaissance.

Verjus Foto: fotofrank – stock.adobe.com

Bereits in der Antike wurde Verjus als Heilmittel eingesetzt, u. a. wegen seiner stärkenden Wirkung auf den Magen. Im Mittelalter war der Saft unter dem Namen Agrest als Würz- und Säuerungsmittel verbreitet. Nachdem die Kreuzfahrer im 12. Jahrhundert die Zitrusfrüchte nach Europa gebracht hatten, verlor Verjus seine Bedeutung. Erst seit einigen Jahren erlebt das fein säuerliche Traubenelixier auch in unseren Breiten sein Comeback.

Verjus schmeckt milder als Essig und feiner als Zitronensaft. Er ist alkoholfrei, histamin- und kalorienarm, fruchtig-mild und dabei doch herb-sauer erfrischend, reich an Kalium, Magnesium, Kalzium sowie Polyphenolen und wirkt sich u. a. positiv auf Blutzucker- und Insulinspiegel sowie die Verdauung aus. Für hochwertigen Verjus werden Ende Juli unreife Trauben, am besten aus biologischem Anbau, geerntet und gepresst und der so gewonnene Saft durch Erhitzen haltbar gemacht.

Man kann Verjus überall dort verwenden, wo sonst Zitronensaft oder Essig zum Einsatz kommen, ob nun für Suppen, Soßen, Salate oder Getränke. Mein herbstlicher Tipp: Verjus mit Sodawasser aufgespritzt kommt einem Soda-Zitron gleich, ist dabei aber viel runder im Abgang. Mit etwas Holundersirup aufgepeppt wird er zum alkoholfreien Hugo, der sich vom echten kaum unterscheiden lässt.

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