Qualität von Rindfleisch aus dem Ennstal
Viele Konsumentinnen und Konsumenten wissen aus eigener Erfahrung: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Entscheidend für den Genuss sind vor allem Zartheit, Saftigkeit und Geschmack. Weniger bekannt ist, dass auch die Region, in der die Rinder gehalten werden, einen Einfluss auf die Fleischqualität hat. Diese und weitere Zusammenhänge untersucht die HBLFA Raumberg-Gumpenstein in Forschungsprojekten.
Was bedeutet Qualität bei Rindfleisch?
Tiergerechte StallhaltungWenn von Qualität bei Rindfleisch die Rede ist, lohnt es sich, drei unterschiedliche Aspekte zu unterscheiden. Die Produktionsqualität beschreibt, wie ein Lebensmittel erzeugt wird. Dabei spielen Tierwohl, Fütterung und Haltungsform eine große Rolle. Rinder auf Weiden und Almen, wie sie für das Ennstal typisch sind, oder tiergerechte Stallhaltung lassen sich gut vermarkten. Etliche Konsumentinnen und Konsumenten sind bereit, für diese Art der Produktion bewusst mehr zu bezahlen.
Ein zweiter Begriff ist die Schlachtkörperqualität. Sie sagt etwas über die Bemuskelung und die Fetteinlagerung von Schlachtrindern und ist für den Erlös wichtig. Für Landwirtinnen und -wirte ist sie daher sehr relevant, Konsumentinnen und Konsumenten ist sie aber meist nicht bekannt. Für den Genuss am Teller entscheidend ist schließlich die Fleischqualität. Sie beschreibt Eigenschaften wie Farbe, Zartheit, Saftigkeit, den Fettgehalt oder den Anteil wertvoller Fettsäuren wie Omega-3.
Fütterung, Region und Forschung
Diese sogenannte innere Fleischqualität wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Dazu zählen Rasse, Alter, Gewicht und Geschlecht des Rindes ebenso wie der Umgang mit dem Tier rund um die Schlachtung. Auch die Zubereitung in der Küche kann die Qualität verbessern – oder mindern. Ein besonders wichtiger Einflussfaktor ist jedoch die Fütterung.
Das Ennstal und andere österreichische Regionen sind geprägt von ausgedehntem Grünland und nur wenigen Ackerflächen. Diese Voraussetzungen eignen sich sehr gut für die Mast von Ochsen und Kalbinnen. Die Tiere verbringen den Sommer oft auf Weiden oder Almen und werden im Winter mit Grassilage, Heu sowie moderaten Mengen an Getreide oder Mais gefüttert. In klassischen Ackerbaugebieten Österreichs ist hingegen häufiger die intensivere Stiermast anzutreffen, bei der mehr Kraftfutter eingesetzt wird.
An der HBLFA Raumberg-Gumpenstein im Ennstal wird die österreichische Rindermast wissenschaftlich beleuchtet. In Forschungsprojekten werden unter anderem Futtereffizienz, Gewichtsentwicklung und Fleischqualität untersucht. Vor dem Hintergrund internationaler Handelsabkommen wie Mercosur und der Diskussion um eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung tierischer Lebensmittel ist unser Ziel: Mitzuhelfen, den besonderen Wert von österreichischem Rindfleisch sichtbar zu machen und fundiert zu belegen.
Text: Dr. Margit Velik, HBLFA Raumberg-Gumpenstein,
Fotos: HBLFA Raumberg-Gumpenstein
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